金子商店 寒仕込み味噌

ここ馬頭には、隠れた(!?)特産品がたくさんあるんです。
『私が思うところの』であるかもしれませんが。。。

その中のひとつが、馬頭の商店街にある老舗のみそ屋『金子商店のお味噌』。
１月の寒い時期から仕込み始める　寒仕込み味噌　です。
どんな工程で出来るのか、１１代目となる金子一哉さんにうかがってみました！

金子商店のこだわりは、寒仕込みはもちろん、１から手作業の糀づくり。
ひとつの工程が終わるまでに、５日間かかるそうです。

１日目　午後６時ごろから米を研いで、水に浸します。
２日目　前日に浸した米を蒸し、糀の種付けをします。
　　　　その後「室（むろ）」と呼ばれる温度３０℃湿度９０％以上に
保った部屋の中でねかせます。

３日目　朝から糀の繁殖作業です。室の中の糀が均等に繁殖するように
　　　　３時間おきに様子を見て、一晩中　糀の管理をします。
　　　　「おいしくなれよ〜」と言いながら、まぜているんだとか。
　　　　(金子さんは、このとき室の中に行くことを
　　　　　　　　　　　　「ハワイに行く｣って言うんですって！）
　　　　次の日の作業のために、大豆を洗って浸します。
４日目　３日目の工程を朝まで続けて、やっと糀の完成です。
　　　　浸しておいた大豆を圧力釜で蒸しあげます。
　　　　（これが、さすが！の絶妙の柔らかさ　でした♪）
　　　　蒸した大豆をつぶし、塩と糀を混ぜ合わせます。
　　　　割合は、大豆１０：糀１０：塩4.5　で、１度に１トンもつくります。
５日目　桶に入れて貯蔵して、半年から３年後、美味しいみそが出来上がります。
桶は、すご〜く大きな杉の樽！!
私がすっぽり入れるくらいの大きさでした。

いい糀を作るため、仕込みに入る期間は、
“禁納豆・禁ヨーグルト”何ですって〜。すごいです！

子どもたちと一緒に、金子さんちに買い物に行くと
『みそたべた〜い!』コールが始まります。
量り売りの味噌を買うと、
帰りの車の中で『ち〜っとだけ　食べてもいい？』と言っては
指にとってぺろり、ぺろりとやっています。

あ〜、この間　しんのすけが熱を出したときには　
病院の待合室で『かぁちゃん、みそ汁食べたい、ある？』な〜んて言ってました。
好きなんですね〜

私のおススメは、浮糀（うきこうじ）味噌。
その名のとおり、みそ汁にすると糀が浮いてきます。１キロ＝￥８４０。
ダシいらず。うまいです。ぜひ。